Черная икра – вещь особая, в каком-то смысле нематериальная. Современный человек к рассказам о волжских бурлаках, которые подобно герою известного кинофильма не могли без отвращения смотреть на опостылевший продукт, относится с таким же недоверием, как к сказкам про молочные реки с кисельными берегами.

Да и как можно с этим смириться, когда всем известно, что черная икра – непременный атрибут роскошных царских пиров, великосветских раутов, застолий русского купечества, а в наше время – банкетов с размахом?!

В советские времена заполучить к празднику баночку черной икорки означало продемонстрировать принадлежность к касте избранных, фактически воплотить мечту среднестатистического гражданина о шикарной жизни. А вот какую икру – белужью или севрюжью, зернистую или паюсную – клали на кусочек хлеба с маслом, роли уже не играло. Черная икра воспринималась не как еда, а как знак – достаточно было лишь наличия ее на столе. «Новорусские» времена в отношения россиян и этого деликатеса внесли лишь незначительное уточнение: чтобы черная икра по-прежнему была символом богатой жизни, ее должно быть много. Как в анекдоте: если после банкета можно спать лицом в тазике с икрой, – значит, жизнь удалась.

Деликатесная троица
Икра осетровых рыб ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Наиболее качественной считается икра, у которой почти нет запаха, с блестящими икринками, одинаковыми по размеру, которые не слипаются между собой. Цвет икры может иметь оттенки от серебристо-черного до светло-коричневого.

Качество икры во многом зависит от места вылова. Из икры рыбы, пойманной в море, никогда не получится деликатеса. То ли дело – отловить ее уже в реке, куда она идет на нерест. У такой рыбы икра зрелая, оболочка зерен нежная. Лучшей же принято считать икру рыбы, выловленной в устье реки Урал в тот момент, когда она начинает подниматься вверх по реке.

Из двадцати семи видов осетровых рыб особо ценится икра белуги, осетра и севрюги. Издревле эта икра считалась деликатесом, украшала царские и королевские столы. Именно поэтому белугу, осетра и севрюгу нередко называют царскими рыбами. В России рыбакам вменялось в обязанность доставлять к царскому двору до полутора тысяч осетров в год. Не отставали от русских царей и их зарубежные «коллеги». Еще в XII веке английский король Эдуард II издал указ, согласно которому осетровым рыбам предоставлялись поистине «королевские привилегии», а их икра непременно должна была подаваться к его столу.

Самая изысканная икра – белужья. С крупными, до 3,5 миллиметра в диаметре, икринками, она бывает разнообразных оттенков – от дымчатого до темно-серого. У белужьей икры тонкий вкус, белужье лакомство очень нежное – икринки тают на языке. Гурманы ценят ее за едва уловимый маслянистый привкус. На мировом рынке доля белужьей икры составляет два процента.

Кстати, белуга – самая крупная из всех осетровых рыб. Она живет до ста лет и может достигать около девяти метров в длину, а весить – свыше тонны. Самка белуги дает до пятнадцати килограммов икры.

Самый крупный осетр был выловлен на территории томского региона в 80-х годах ХХ века. Это была самка весом 54 кг. А внутри нее было обнаружено 14 кг икры. Только представьте себе: два ведра, доверху наполненные черной икрой!

Осетры, обитающие в Каспийском море, могут вырастать длиной до трех метров и весить до двухсот килограммов. Икринки осетра средних размеров, их цвет – от золотисто-желтого и коричневого до серебристо-серого. Вкус осетровой икры специфичен – с привкусом травы или ила, поэтому его называют «морским». Впрочем, для любителей осетровой икры это скорее ее «визитная карточка», чем недостаток.

Самую дорогую в мире икру – «золотую» – получают от довольно редко встречающегося осетра-альбиноса. Кстати, не так давно икра восьмидесятилетнего «золотого» осетра побила все ценовые рекорды. За килограмм этой икры французские гурманы готовы были выложить более четырех тысяч долларов.

Почетное третье место досталось икре севрюги. Этот вид встречается чаще, но икры в севрюге меньше, чем в других осетровых. Продолжительность жизни севрюги – около тридцати лет. По длине она может соревноваться с осетром – вырастает до двух метров, – а вот весовые категории у них разные – вес севрюги не превышает восьмидесяти килограммов. У севрюжьей икры свои вкусовые особенности. Несколько навязчивый аромат ее почитатели компенсируют нежностью, достойной белужьей икры, и невысокой стоимостью.

Чудо из ястыка
Процесс добывания икры выглядит довольно просто: из рыбины вынимают особые пленки с икрой – ястыки, икринки отделяют от соединительной ткани, «пробивая» на специальной сетке-«грохотке», промывают и сбрасывают на сито. В зависимости от способа приготовления икра может быть зернистой, паюсной или ястычной, причем последняя считается чем-то экзотическим.

Для производства наиболее высоко ценящейся в мире зернистой икры используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Засаливание икры (в нее добавляют мелкую сухую соль) занимает всего несколько минут. Сигналом к окончанию процесса служит появление рассола – тузлука.

После того, как стек тузлук, икру раскладывают в жестяные банки, причем накладывают «с горкой». Затем банку закрывают и «отжимают», чтобы бортик оказался выше крышки. В результате этих манипуляций поверхность икры в открытой банке напоминает зеркало.

Баночная икра считается фаворитом. Для ее приготовления соли берется не более 5% от веса икры. Икра, засоленная в дубовых бочках, грубее и солонее – в нее добавляют до 10% соли.

Паюсная икра – самая ходовая. Для ее изготовления применяется не сухой посол, а тузлучный – приготовленный определенным способом водный раствор соли. Икра засаливается прямо в ястыках, а через сутки вручную протирается через сетку-«грохотку». Как правило, для паюсной икры используются севрюжьи зерна или смесь севрюжьих и осетровых.

Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани – значит, икра либо не дозрела, либо перезрела, либо слишком жирная. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной.

Икра без границ
На Западе черную икорочку любят все. Существует для нее и особое слово – caviar, в то время как красная называется весьма банально – fish eggs. Самыми большими любителями осетрового лакомства слывут французы.

Именно во Франции возникли так называемые «икорные дома», где можно продегустировать и приобрести икру царских рыб. В этой стране также принята и самая, пожалуй, сложная классификация икры осетровых: ее различают, в том числе, и по возрасту рыб, из которых она была получена. Подобная градация возможна лишь для искусственно выращиваемых особей, хотя других во Франции практически и нет. Франция – одна из немногих стран, которая не закупает черную икру у мировых экспортеров – России и Ирана, – а производит ее самостоятельно. Любовь французов к caviar оказалась столь велика, что они вывели вид осетра, который удалось акклиматизировать в реках Франции и США.

Чтобы определить готовность икры, французы используют ультразвуковой сканер. Перед тем, как должно начаться естественное икрометание, осетров подвергают гормональному стрессу и делают некое подобие кесарева сечения, чтобы икра вышла, не нанеся вреда рыбе.

В ближайшее время Франция намерена потеснить Россию и Иран на мировом рынке черной икры. Кстати, в Иране долгое время к икорному бизнесу не относились серьезно. Дело в том, что осетр и белуга – рыбы нечешуйчатые, и их мясо по исламским канонам запрещено употреблять в пищу, как и мясо свиньи, с которой и отождествляются на Востоке рыбы семейства осетровых.

Особенности национального икроедения
У каждой нации свое представление о том, как нужно употреблять черную икру. Так, европейские кулинары рекомендуют в качестве напитков к этому деликатесу изысканные сорта рислинга, шабли или шерри. Французы, впрочем, как и американцы, предпочитают шампанское. Кстати, последние имеют странное обыкновение добавлять в икру лук. На их фоне греки, всего лишь заправляющие икру оливковым маслом, выглядят гурманами, не уступая в этом французам.

Впрочем, сами французы каких-то двести лет назад и знать не знали, что такое икра и с чем ее едят. Повар Наполеона Бонапарта просто-напросто сварил заморское чудо, которое первый консул Франции получил в подарок от русского графа.

Мы же, знаем, что дополнить черную икру может только хорошая водка, причем лучше всего – из бутылочки «со слезой». Она не перебивает вкуса икры и не позволяет застывать на губах нежному рыбьему жиру, как это нередко случается, когда икру запивают шампанским.

Источник: ЮЛИЯ ЗОРИНА (cigarclan.ru) а также b-cool.co.il